Comment faire des tablettes de chocolat ?

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Comment faire des tablettes de chocolat ?

juillet 12, 2022 Cuisine Familiale dessert goûter Spécialités Type de plats Type de repas 0
Comment faire des tablettes de chocolat ?

Faire des tablettes de chocolat maison est facile et amusant. En utilisant ces recettes de tablettes de chocolat, vous pouvez faire une variété de barres de chocolat faites à la main en utilisant vos ingrédients préférés comme des noix, des morceaux de caramel, du caramel, des fruits secs, des morceaux de biscuits, et plus encore.

La fabrication de barres de chocolat faites à la main est aussi facile que celle d’écorces de chocolat, il suffit de verser le chocolat fondu dans un moule à chocolat au lieu de l’étaler sur une plaque de cuisson.

Les moules que vous utilisez pour faire des barres chocolatées peuvent être des moules fantaisie en silicone, en plastique ou en polycarbonate, ou ils peuvent être aussi simples qu’un moule à pain ou un récipient en plastique.

L’avantage de faire ses propres barres chocolatées est que vous pouvez choisir ce que vous y mettez. Bien sûr, les barres de chocolat sont délicieuses nature, mais si vous y ajoutez des morceaux de caramel, des noix salées et grillées ou des cerises séchées, elles seront encore meilleures.

Quel chocolat utiliser pour faire des barres chocolatées maison ?


Le chocolat pur

Le chocolat pur contient du beurre de cacao qui fond à la température du corps et donne au chocolat une texture luxueusement lisse lorsqu’il fond sur votre langue. Vous pouvez acheter des barres, des blocs, des callets (qui ressemblent à des chips mais n’en sont pas), des pistoles et des éclats de chocolat pur. La saveur est riche et délicieuse. Lorsque le chocolat pur est tempéré, il présente un merveilleux craquement et une brillance exceptionnelle.


Chocolat composé

Le chocolat composé, également appelé enrobage de confiserie, bonbons fondus, écorce d’amande ou gaufrettes fondantes, contient des huiles végétales, généralement de l’huile de palmiste. Ils ne contiennent pas de beurre de cacao. Certaines personnes les qualifient de faux chocolat. Ce type de chocolat est facile à fondre et permet d’obtenir des barres de chocolat brillantes qui ont un bon mordant sans trop d’efforts. Il suffit de faire fondre les gaufrettes au micro-ondes ou au bain-marie et elles sont prêtes à être utilisées. Le goût n’est pas aussi agréable que celui du chocolat pur fait avec du beurre de cacao, mais il a un goût de chocolat acceptable. J’aime particulièrement utiliser le chocolat blanc composé pour faire beaucoup de mes friandises, y compris mes coupes de chocolat au sucre candi. Parmi les marques les plus populaires de chocolat composé, nous vous recommandons les tablettes de chocolat Villars.

Je recommande vivement d’utiliser du chocolat pur pour fabriquer vos barres de chocolat, mais le chocolat pur doit être tempéré. Vous ne pouvez pas simplement le faire fondre en espérant que tout ira bien. Cela ne fonctionnera pas.

Pourquoi faut-il tempérer le chocolat pur ?

Le beurre de cacao contient des cristaux qui sont stabilisés à certaines températures. Lorsque vous tempérez le chocolat, vous devez soit le chauffer lentement pour qu’il ne se déforme jamais, soit le chauffer à une température à laquelle tous les cristaux se brisent avant de le refroidir pour que les cristaux forment le type de structure cristalline approprié.

Les barres, les callets ou les copeaux de chocolat que vous achetez au magasin sont déjà tempérés, mais une fois fondus, ils doivent être tempérés à nouveau. Lorsque le chocolat tempéré est versé dans un moule, il se rétracte légèrement en refroidissant et durcit pour être facile à démouler. Si vous ne tempérez pas correctement votre chocolat, il ne durcira PAS correctement et ne se rétractera pas du moule, ce qui signifie qu’il restera collé au moule et que vous ne pourrez pas le démouler. De plus, le chocolat non tempéré développera des efflorescences, ce qui signifie qu’il sera strié ou taché.

Comment tempérer le chocolat de manière simple au micro-ondes.

Hachez finement ou râpez 16 onces de chocolat et placez-les dans un bol allant au micro-ondes. Vous voulez de petits morceaux uniformes de chocolat pour cette méthode de tempérage. Chauffez à haute intensité par tranches de 10 à 15 secondes, en remuant après chaque tranche, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Lorsque vous êtes sur le point de faire fondre le chocolat, réduisez la puissance à 50 %. Le chocolat doit fondre et rester dans la plage de températion de : 88-91 degrés Fahrenheit pour le chocolat noir 86-88 degrés Fahrenheit pour le chocolat au lait 82-84 degrés Fahrenheit pour le chocolat blanc. Si la température de votre chocolat dépasse ces chiffres, vous devrez le chauffer à 110-120 degrés et utiliser la méthode d’ensemencement ci-dessous.

Vous pouvez utiliser cette méthode avec n’importe quelle barre de chocolat que vous achetez à l’épicerie, mais je vous recommande d’utiliser les barres de chocolat mi-sucré Callebaut ou les barres de chocolat Burgundy de Peter. Ces deux produits sont vendus en gros blocs de 10 ou 11 livres.

Callets de chocolat de couverture

J’utilise les palets de chocolat de couverture Callebaut pour faire mes bombes de chocolat et je les tempère en utilisant la méthode de l’ensemencement.

Si vous n’avez jamais tempéré de chocolat, je vous recommande vivement d’acheter ces cales de chocolat. J’ai enseigné à des dizaines d’étudiants comment tempérer le chocolat à l’aide des callets Callebaut et chacun d’entre eux a réussi à tempérer son chocolat dès la première fois.

Les callets peuvent ressembler à des copeaux de chocolat, mais ce n’est pas le cas. Ces petites gaufrettes de chocolat sont destinées à fondre facilement, contrairement aux pépites de chocolat qui contiennent des stabilisateurs afin que les pépites gardent leur forme lorsqu’elles sont cuites dans des biscuits.

Faisons des barres de chocolat noir !

Maintenant que vous savez comment faire fondre votre chocolat, vous êtes prêt à faire des barres de chocolat artisanales.

Versez le chocolat dans un moule en silicone pour barres de chocolat, mettez-le au frais pour qu’il durcisse, puis démoulez les barres de chocolat.

Fabrication de barres chocolatées à l’aide de moules en silicone

Les moules à barres de chocolat en silicone existent en plusieurs modèles amusants, dont le modèle traditionnel de barre de chocolat à briser :

  • Vous pouvez verser votre chocolat fondu dans une poche à douille jetable ou dans un flacon compressible, puis l’introduire dans le moule.
  • Tapotez ensuite le moule sur le comptoir à quelques reprises pour permettre aux bulles d’air emprisonnées de remonter à la surface. Faites éclater les bulles d’air à l’aide d’un cure-dent ou d’un couteau.
  • Tapotez ensuite le moule quelques fois de plus pour lisser la surface du chocolat. Essuyez tout le chocolat autour du bord du moule. Mettez vos barres de chocolat au frais pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le chocolat durcisse.
  • Si vous utilisez du chocolat pur, vous devez toujours mettre les barres de chocolat au réfrigérateur.
  • Si vous utilisez du chocolat composé (candy melts), mettez les barres de chocolat au congélateur.
  • Retirez le chocolat durci du moule. Si vous utilisez des moules en silicone, retournez le moule et décollez le moule.

Consultez l’image ci-dessous pour voir d’autres moules en silicone pour barres chocolatées. Mon préféré est le moule à bulles que j’ai utilisé pour faire des barres de chocolat blanc et des OREO.

Combien de temps faut-il pour refroidir une barre de chocolat faite maison ?

Cela dépend de l’épaisseur du moule à barre chocolatée et de la température du chocolat au départ.

  • Veillez toujours à refroidir le chocolat pur au réfrigérateur et les chocolats composés comme les bonbons fondus ou les écorces d’amandes au congélateur.
  • Refroidissez uniquement jusqu’à ce que le chocolat durcisse. Cela peut prendre de 5 à 15 minutes selon l’épaisseur et la chaleur du chocolat.
  • Si vos barres de chocolat refroidissent trop longtemps (plus de 30 minutes au congélateur et plus d’une heure au réfrigérateur), elles risquent de se fissurer ou de devenir collantes (ceci est particulièrement vrai pour le chocolat composé refroidi au congélateur).

A l’aide ! Ma tablette de chocolat ne veut pas sortir du moule.

Si votre tablette de chocolat est coincée dans le moule, il se peut que le chocolat ne soit pas complètement durci. Refroidissez-le quelques minutes de plus.

Si vous avez utilisé du chocolat pur et que vous avez attendu plus de 30 minutes, voire jusqu’à une heure, pour que votre chocolat durcisse et qu’il ne veut tout simplement pas sortir du moule, votre chocolat n’a probablement pas été tempéré correctement.

Le chocolat non tempéré ne se rétractera pas du moule. Vous pouvez essayer de le congeler pendant quelques minutes, mais cela risque de ne pas fonctionner. Il se peut qu’il soit tout simplement collé. Vous devez alors retirer le chocolat du moule à l’eau chaude.

REMARQUE : Le chocolat ne reste généralement pas collé dans un moule en silicone. Vous pouvez décoller le moule du chocolat mou non tempéré, mais le chocolat non tempéré finira par s’effriter. Si vous commencez à démouler votre chocolat et que vous vous rendez compte qu’il est encore humide. Refroidissez-le quelques minutes de plus et réessayez.

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