La science derrière la conservation des fruits et légumes
Étape 1: Comprendre les facteurs influençant la fraîcheur
Il existe toute une gamme de conditions qui peuvent influencer la fraîcheur de vos produits, notamment la température, la quantité d’eau disponible pour la croissance des micro-organismes, l’humidité, la production de gaz d’éthylène, la circulation de l’air et l’emballage, explique Brian Chau, un scientifique alimentaire et passionné de champignons qui dirige Chau Time, une entreprise de consultation en alimentation.
Anecdote: Le pouvoir du papier sur les champignons
Promenez-vous dans le rayon des produits frais de votre épicerie locale. Vous remarquerez peut-être que de nombreux produits sont enveloppés dans une gaine ou un emballage en plastique, comme les champignons. Les champignons sont composés d’environ 70 à 90 % d’eau, et si vous les conservez dans un environnement en plastique, de la condensation se forme.
« En conservant les champignons dans du plastique, vous augmentez en réalité le taux de décomposition, car ils se trouvent constamment dans un environnement très humide », explique Chau. « Ce que vous devez faire lorsque vous rentrez chez vous, c’est transférer vos champignons dans un sac en papier, car le papier est plus poreux. »
En utilisant un sac en papier, vous créez des conditions moins humides, ce qui ralentit le processus de vieillissement et garde vos champignons secs sans les priver de leur teneur en humidité.
L’astuce du papier essuie-tout pour prolonger la durée de conservation des légumes-feuilles
Une autre astuce de conservation populaire consiste à envelopper les légumes-feuilles dans du papier essuie-tout et à les stocker au réfrigérateur pour prolonger leur durée de conservation.
« Ce que je fais réellement, c’est que je prends un peu de papier essuie-tout et je l’enroule autour de la laitue, puis je prends ce paquet et je l’enveloppe légèrement dans du papier d’aluminium », explique Chau. « Vous permettez ainsi à une partie de la surface d’être absorbée, mais pas trop pour que cela ne devienne pas une laitue déshydratée. »
Une approche similaire peut être adoptée pour les herbes qui vieillissent.
Lorsqu’elles sont fraîches, vous pouvez couper les tiges des herbes et les placer dans un bocal d’eau pour prolonger leur durée de conservation.
Cependant, dès qu’elles commencent à montrer des signes de décomposition, Chau recommande de tapisser un plateau en aluminium à bords hauts avec du papier essuie-tout et de superposer les herbes, puis de placer une autre feuille de papier essuie-tout par-dessus, suivie d’une dernière couche de papier d’aluminium.
Cette superposition en lasagne d’herbes, de papier essuie-tout et d’aluminium permet de contrôler l’humidité et de garantir la fraîcheur.
« Vous pouvez contrôler la circulation de l’air car vous avez des parois plus hautes avec ce plateau en aluminium, tout en maintenant tout au frais », explique Chau. « Dans le même temps, vous permettez à un peu d’humidité de s’échapper tout en réduisant et en éliminant la condensation, qui entraîne la décomposition. »
Partie 2: La conservation à température ambiante
Étape 1: Bien choisir l’emplacement pour les oignons et l’ail
Alors que la plupart des fruits et légumes peuvent être conservés au réfrigérateur, il est préférable de garder les oignons et l’ail dans un endroit sec et bien ventilé, à l’abri du froid. Les températures glaciales peuvent entraîner la moisissure de l’ail, et dans des températures plus froides, les amidons de l’oignon se transforment plus rapidement en sucre, les rendant mous et ramollis.
Anecdote: Les secrets des tomates mûres
En ce qui concerne les tomates, leur degré de maturité au moment de la récolte détermine s’il faut les conserver sur le comptoir ou au réfrigérateur. Les tomates sont souvent récoltées avant d’être mûres, de sorte qu’entre la ferme et l’épicerie, elles mûrissent avec le temps, atteignant idéalement leur pleine maturité au moment où elles arrivent dans les magasins, explique Chau. Il recommande de mettre les tomates complètement mûres dans le tiroir à légumes, conçu pour garder les produits plus frais.
« Une autre chose que j’aime faire avec les tomates cueillies sur pied, c’est en fait inverser la tomate et couvrir l’endroit où la tige était attachée », dit-il. C’est le point le plus vulnérable à la perte d’humidité. Vous pouvez utiliser un ruban alimentaire, de la cire ou même un papier essuie-tout pour couvrir cet endroit vulnérable et prolonger sa durée de conservation. »
Étape 2: Évitez de mélanger les fruits et légumes producteurs de gaz d’éthylène
Enfin, notez quels aliments vous stockez ensemble.
Beaucoup de fruits et légumes produisent du gaz d’éthylène, un gaz inodore et incolore qui se trouve naturellement dans les produits frais et est connu sous le nom d’« hormone de maturation des fruits ». Les producteurs les plus connus sont les bananes, mais le melon, les tomates et les avocats sont également de gros producteurs de gaz d’éthylène.
Certains fruits et légumes produiront du gaz d’éthylène pour déclencher leur propre processus de maturation, mais si les légumes voisins comme les carottes, le brocoli et les concombres sont exposés à ce gaz, ils commenceront à vieillir et à se décomposer. C’est pourquoi il est important de garder certains fruits et légumes séparés.
« Vous ne voulez pas stocker les pommes et les bananes ensemble car cela crée une boucle cyclique dans laquelle elles vieilliront beaucoup plus vite ensemble », explique Chau. « Mais si vous mettez des pommes avec des baies en général, alors vous n’avez pas nécessairement un taux de dégradation ou de décomposition accéléré. »
En suivant ces astuces et conseils, vous pouvez maximiser la fraîcheur de vos fruits et légumes, réduire le gaspillage alimentaire et économiser de l’argent. La bonne conservation des produits frais est essentielle pour préserver leur goût, leur texture et leur valeur nutritive. Alors, que ce soit sur le comptoir ou au réfrigérateur, prenez soin de vos produits et profitez de leur fraîcheur pendant une période plus longue.
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