Un bon dîner rôti est difficile à battre et il n’y a rien de plus traditionnellement britannique que le rôti de bœuf accompagné de Yorkshire puddings et de pommes de terre rôties. De la viande juteuse rôtie juste assez pour être encore rose au milieu, ce dîner familial traditionnel respire le confort et n’est pas aussi difficile à préparer que vous le pensez.
À l’exception peut-être de la chaleur de l’été, nous aimons servir un rôti lorsque la famille est réunie le week-end. Si, pour les novices, la préparation d’un rôti complet peut sembler un peu intimidante, avec un peu de planification, car les délais sont importants, ce n’est pas aussi difficile que vous le pensez.
L’un des grands avantages de servir un rôti, qu’il s’agisse de bœuf, d’agneau, de porc ou de poulet, ce sont les restes. Ceux-ci suffisent généralement pour au moins un autre repas. Le temps supplémentaire passé dans la cuisine le jour du rôti est donc largement récupéré le jour suivant. En ce qui concerne le rôti de bœuf, je trouve que les restes se transforment bien en sandwichs et en salades et nous aimons aussi le bœuf froid avec des frites ou des pommes de terre en chemise et du chutney à côté. Aujourd’hui, lestoquesdardeche.fr vous propose son guide : Recette rôti de boeuf au four à chaleur tournante !
Rôtir la viande
Il existe essentiellement deux méthodes pour rôtir la viande. La première consiste à cuire rapidement à une température élevée qui scelle la viande et donne un rôti de bonne couleur et de bon goût. L’autre méthode consiste à cuire plus lentement à une température plus modérée, ce qui donne une viande plus humide et moins rétrécie.
En général, pour la plupart des rôtis, j’aime combiner les deux méthodes, en commençant par une température élevée pendant 20 à 30 minutes, puis en réduisant à une température plus basse pour le reste du temps de cuisson.
Pour le rôti de bœuf, j’utilise généralement les temps de Delia Smith en préchauffant le four à 240℃ (220℃ ventilateur)/475°F/gas mark 9 pour l’explosion initiale. Je laisse cuire 20 minutes à cette température, puis je réduis la température du four à 190℃ (170℃ ventilateur)/375°F/gas mark 5 et je fais cuire le boeuf pendant 15 minutes par 450g (1lb) de poids pour qu’il soit saignant, plus 15 minutes supplémentaires pour qu’il soit à point et 30 minutes pour qu’il soit bien cuit.
Quelle coupe de boeuf dois-je utiliser pour le rôtissage ?
En ce qui concerne le rôti de bœuf, certains soutiennent qu’il doit toujours être cuit avec l’os, car l’os conduit la chaleur et ajoute de la saveur. Cependant, ce sont généralement les morceaux de choix, comme l’aloyau ou la côte, qui sont disponibles avec l’os et qui peuvent être assez chers.
Ils sont également plus difficiles à découper. Ainsi, si je peux servir du bœuf rôti sur la côte pour une occasion spéciale, pour un rôti du dimanche, j’opte souvent pour le Topside (mais vous pouvez utiliser la même méthode pour le bœuf cuit avec l’os si vous préférez).
Prévoyez 225-350g (8-12oz) de viande crue avec os par personne ou 175-225g (6-8oz) de viande désossée et roulée par personne. Cette quantité vous permettra de conserver les précieux restes pour un autre repas.
Topside de la viande de bœuf
Le tende de tranche est le muscle long et interne de la cuisse de la vache. C’est un morceau de bœuf maigre, qui peut être désossé et roulé pour être rôti. La noix de coco est moins grasse que les autres morceaux, ce qui la rend plus maigre. Elle est plus tendre que la côte de boeuf provenant de l’arrière-train.
Parfois surnommée « l’aloyau du pauvre », elle n’est pas aussi tendre que l’aloyau, mais son manque de texture est compensé par une saveur délicieusement riche et savoureuse. Désossé et roulé, il est également beaucoup plus facile à découper en tranches uniformes. La graisse est plus importante pour la saveur que l’os – ne soyez pas tenté de la couper car elle arrosera votre viande pendant la cuisson. Vous pouvez toujours la couper au moment de servir. Comme la noix de coco est maigre, je la frotte avec de la moutarde et de la farine mélangées à un peu d’huile, ce qui permet d’arroser la viande et de lui donner une croûte savoureuse.
La côte de boeuf peut être servie légèrement rosée, comme nous l’aimons. Pour obtenir les meilleurs résultats, utilisez un thermomètre à viande pour déterminer le degré de cuisson de la pièce. Je vous recommande vivement d’investir dans une sonde thermométrique numérique. J’adore le mien, de chez Thermapen, et je ne cuisinerai pas de viande sans lui (je l’utilise aussi pour faire des conserves et des bonbons). Une fois que vous disposez d’un bon thermomètre, vous n’avez plus à vous poser de questions sur la cuisson et vous n’aurez plus jamais besoin de trop cuire un morceau de viande. Visez une température interne de 48-50℃ (118- 122°F) pour une viande moyenne.
Si vous n’avez pas de thermomètre, vérifiez que votre bœuf est rôti en le perçant avec une brochette. Les jus doivent être rouges pour une viande saignante, roses pour une viande à point et transparents pour une viande bien cuite. De plus, un thermomètre à viande devrait indiquer 40℃ (104°F) pour saignant (il montera à 54-56℃ /129-132 °F), moyennement saignant, lorsqu’il est assis), 48℃ (118°F) pour moyen (il montera à 65℃ /149°F).
Le Topside est non seulement délicieux lorsqu’il est rôti en entier, mais il est également délicieux rôti à la cocotte ou coupé en dés et lentement braisé pour que la viande se décompose et devienne fondante et tendre.
Pour conserver la viande avant de la rôtir
Conservez-la au réfrigérateur, dans son emballage d’origine ou dans un récipient couvert, en dessous et à l’écart des aliments cuits et des aliments prêts à consommer. Cuisez avant la date limite de consommation.
Pour la congélation, congelez-la le jour de l’achat pour une durée maximale de 3 mois. Pour décongeler, retirez-les de leur emballage d’origine, placez-les dans un récipient et faites-les décongeler complètement au réfrigérateur, en dessous et à l’écart des aliments cuits et des aliments prêts à consommer, avant de les cuisiner. Lavez soigneusement les plans de travail, les planches à découper, les ustensiles et les mains après avoir touché de la viande crue.
L’importance du repos (la viande, pas vous)
Quelle que soit la méthode choisie, il est important de laisser reposer la viande après le rôtissage pendant au moins 20 minutes ou jusqu’à une heure, afin que les jus soient réabsorbés. Si vous découpez le boeuf trop tôt, il sera plus sec. Le repos facilite également la découpe de tranches nettes. Certains jus se libèrent pendant le repos et vous pouvez les verser dans la sauce.
Pour faire reposer la viande, la transférer sur une assiette ou une planche. Couvrez-la d’une feuille d’aluminium sans serrer et placez-la dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pour qu’elle ne refroidisse pas trop.
Profitez de ce temps pour augmenter à nouveau la température du four afin de rendre les rôtis croustillants et de cuire les importants Yorkshire puddings. Pendant que la viande repose, vous pouvez également préparer la sauce.
Préparation de la sauce
Enlevez la graisse du plat à rôtir à l’aide d’une cuillère, de manière à ce qu’il ne reste qu’une ou deux cuillères à soupe de graisse, mais réservez les jus (et ceux qui s’écoulent du rôti lorsqu’il repose).
Saupoudrer la farine dans le plat et faire cuire pendant une minute ou deux, puis ajouter le bouillon et les jus de viande et faire cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Filtrer dans une carafe pour servir.
Recette rôti de boeuf au four à chaleur tournante
Ingrédients
- 1,9 kg de rôti de boeuf de haut de gamme
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
- 145 g de farine ordinaire
- 1 œuf moyen élevé en plein air, battu
- 200 ml de lait demi-écrémé
- 4 cuillères à soupe d'huile végétale
- 300 ml de bouillon de bœuf, préparé avec 1 cube de bouillon
Instructions
- Préchauffez le four à 230°C/ 210°C ventilateur/ thermostat 8. Placez le bœuf sur une grille dans un plat à rôtir. Dans un petit bol, mélangez l'huile et la moutarde. Frottez-en la viande, puis assaisonnez-la de poivre noir fraîchement moulu.
- Faites cuire le boeuf pendant 15 minutes par 450g, plus 20 minutes supplémentaires (pour une cuisson à point, faites cuire pendant 20 minutes par 450g, plus 20 minutes supplémentaires). Faites rôtir le rôti pendant 20 minutes, puis réduisez la température à 200ºC/ 180°C ventilateur/ thermostat 6 et faites cuire le reste du temps calculé.
- Pendant ce temps, préparez la pâte à Yorkshire pudding en tamisant 125 g de farine dans un bol. Creuser un puits au milieu, puis ajouter l'œuf et la moitié du lait. Fouettez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, puis incorporez le reste du lait et 75 ml d'eau froide. Mettez de côté pendant que la viande finit de cuire.
- Lorsque la viande est cuite, retirez-la du four et égouttez tout le jus de la viande, sauf deux grosses cuillerées. Réservez-les pour la préparation de la sauce. Couvrez la viande d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer pendant que vous préparez les Yorkshire puddings et la sauce.
- Pour préparer les Yorkshires, montez le four à 220°C/ 200°C ventilateur/ thermostat 7. Ajoutez 1 cuillère à café d'huile végétale dans chaque trou d'un moule à muffins à 12 trous, puis placez le moule dans le four pour le réchauffer pendant quelques minutes. Retirez du four et remplissez à moitié chaque trou de pâte, en faisant attention à l'huile chaude. Faites cuire les puddings pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien levés, croustillants et dorés.
- Pour faire la sauce, écumez la graisse des jus réservés et jetez-la. Versez le jus dans une petite casserole et portez à ébullition. Mélangez la farine restante avec 2 cuillères à soupe d'eau et incorporez-la. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez le bouillon de bœuf. Laissez mijoter la sauce doucement pendant 2 ou 3 minutes supplémentaires, puis passez-la au tamis. Découpez le rôti de bœuf en tranches et servez-le avec les puddings de Yorkshire et la sauce.
Dès son plus jeune âge, Maria passait des heures avec sa grand-mère dans la cuisine, observant attentivement chaque mouvement et apprenant les secrets des plats traditionnels. Au fil des années, cette passion est devenue une véritable vocation pour Maria, qui a décidé de partager son amour pour la cuisine en créant son blog, "Les Toques d'Ardèche".
Avec son blog, Maria souhaite réunir les amateurs de cuisine et les curieux qui souhaitent découvrir les délices de la région ardéchoise. Elle met un point d'honneur à sélectionner et à adapter des recettes traditionnelles, en y apportant sa touche personnelle et créative.
