La technique de cuisson sous vide nous permet de préparer une côte de porc basse température sous vide avec une précision inégalée. Cette méthode garantit que la viande reste tendre et juteuse, tout en développant des saveurs riches et complexes. Pour ceux qui cherchent à explorer des options de cuisson similaires, la côtelette de porc au four cuisson lente est également une excellente alternative, offrant une tendreté exceptionnelle grâce à une cuisson prolongée à basse température.
Lorsqu’on parle de cote de porc sous vide basse temperature, il est crucial de souligner l’importance de la température constante maintenue tout au long du processus de cuisson. Cette approche permet de préserver l’humidité et la tendreté de la viande, tout en évitant les risques de surcuisson. De plus, le résultat final est souvent rehaussé par une finition sur le gril ou à la poêle, ajoutant une belle croûte dorée à l’extérieur.
Pour une expérience culinaire complète, accompagnez votre cote de porc basse température d’un verre de vin gris d’Ardèche. Ce vin léger et fruité se marie parfaitement avec les saveurs délicates et succulentes de la viande cuite sous vide, créant une harmonie gustative qui ravira vos papilles.
Comment fonctionne la cuisson sous-vide ?
Comment cela fonctionne-t-il, exactement ? La cuisson sous vide utilise un circulateur à immersion pour créer un environnement à température constante pour la cuisson, et donc des résultats de cuisson constants. Elle agit essentiellement comme un pochage lent et doux, qui aide les aliments à conserver leur humidité.
La méthode lente de cuisson sous vide est bien adaptée aux protéines, comme les côtelettes de porc et le steak. Elle permet d’obtenir des morceaux incroyablement tendres qui restent juteux et savoureux, sans qu’il soit question de cuisson.
Il y a une petite courbe d’apprentissage pour ce style de cuisson, mais il ne faut pas s’en méfier. Il s’agit principalement d’un processus sans intervention humaine, un peu comme la cuisson dans une mijoteuse.
Combien de temps faut-il pour cuire des côtelettes de porc sous vide ?
La cuisson des côtelettes de porc avec os dure environ 1 heure à 1 heure 15 minutes, selon leur épaisseur.
La première fois que j’ai fait cette recette, j’ai fait cuire quatre côtelettes d’une épaisseur de 2 cm. Elles ont mis environ une heure sous vide, puis je les ai saisies sur le gril (quelques minutes de chaque côté) pour développer une croûte extérieure. En raison de leur taille, je les fait cuire un peu plus longtemps, pendant une heure et 10 minutes. J’ai vérifié avec un thermomètre et ils n’étaient pas tout à fait cuits, mais ils ont rapidement terminé leur cuisson sur le gril.
Si vous faites cuire des côtelettes de porc désossées, une livre de côtelettes de porc désossées devrait prendre environ une heure à la même température (140 °F), mais beaucoup moins de temps si vous les terminez sur le gril ou sur la cuisinière – 2 à 3 minutes de chaque côté, si possible.
Finir sur le gril ou à la poêle !
Les protéines cuites sous vide ne brunissent pas bien et n’ont pas l’air « cuites » au sens traditionnel du terme, comme le ferait une poitrine de poulet saisie à la poêle ou un steak grillé. Parfois, les aliments cuits sous vide ont un aspect gris ou beige lorsque vous les sortez du sac, ce qui n’est pas très attrayant. Après tout, nous mangeons d’abord avec nos yeux, n’est-ce pas ?
Pour cette raison, il est souvent recommandé de finir les viandes cuites sous vide sur le gril ou sur la cuisinière. Cela permet de saisir l’extérieur et de donner un peu plus de saveur à la viande.
Dans le cas de ces côtelettes de porc, nous les terminons sur le gril, leur offrant ainsi le meilleur du sous-vide (viande extrêmement moelleuse et tendre) et du gril (belle carbonisation et saveur de la chaleur directe).
Recette basse température : côtelette de porc sous vide
Ingrédients
- 2 côtelettes de porc
- Sel et poivre
- Aromates (romarin, thym, etc. - facultatif)
- 1 c. à soupe / 15 ml Huile végétale, de canola ou de son de riz
- 1 c. à soupe / 15 g de beurre
Instructions
Mise sous vide
- Réglez le cuiseur de précision sous vide Anova à 140ºF / 60,0ºC.
- Assaisonnez généreusement le porc de sel et de poivre sur toutes ses faces. Si vous prévoyez de laisser le porc non cuit dans son sac pendant plus de quelques heures avant la cuisson, sautez l'étape de l'assaisonnement et assaisonnez-le juste avant de le saisir.
- Pour ensacher les côtelettes de porc, commencez par replier le haut d'un sac à fermeture à glissière ou sous vide sur lui-même pour former un ourlet. Cela empêchera les jus de s'accumuler sur les bords du sac, ce qui nuirait à l'étanchéité ou constituerait un vecteur de contamination. Glissez les côtelettes de porc dans le sac avec les aromates, comme les herbes fraîches (si vous en utilisez). Dépliez le bord avant de fermer le sac.
- Scellez le sac à l'aide d'une machine sous vide ou, si vous utilisez un sac à fermeture éclair, en utilisant la méthode de déplacement. Pour ce faire, plongez lentement vos côtelettes de porc ensachées dans une casserole d'eau, en laissant la pression de l'eau faire sortir l'air par le haut du sac. Une fois que la plupart de l'air est sorti du sac, fermez soigneusement le sac juste au-dessus de la ligne de flottaison.
- Laissez tomber le sac dans le bain-marie, en veillant à ne pas bloquer les sections d'entrée ou de sortie de votre cuiseur de précision. S'il est correctement fermé, il devrait couler. Faites cuire les aliments en suivant les tableaux de temps inclus ici et dans l'application.
Cuisson
- Retirez le porc du sac, jetez les aromates (si vous en utilisez) et placez-le sur une assiette recouverte de papier absorbant. Séchez-le soigneusement des deux côtés en le tapotant.
- Placez une poêle épaisse en fonte ou en acier inoxydable avec 1 cuillère à soupe / 15 ml d'huile végétale, de canola ou de son de riz et 1 cuillère à soupe / 15 g de beurre sur feu vif. Faites tourner jusqu'à ce que le beurre soit fondu et commence à brunir.
- Placez délicatement les côtelettes de porc dans la poêle, en les couchant loin de vous afin d'éviter les éclaboussures accidentelles d'huile.
- Soulevez délicatement les côtelettes et jetez un coup d'œil sous le porc pendant qu'il cuit pour évaluer la vitesse à laquelle il brunit. Laissez-le cuire jusqu'à ce que la croûte soit brun foncé et très croustillante, environ 45 secondes.
- Une fois que vous avez retourné les côtelettes de porc, vous pouvez continuer à les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées du deuxième côté, ou pour plus de saveur, ajoutez une autre cuillère à soupe de beurre ainsi que du thym, du romarin, de l'ail et/ou des échalotes. Versez le beurre sur les côtelettes de porc pendant qu'elles cuisent.
- L'extérieur du porc sera bien parfumé par les aromates.
- Lorsque le porc est bien doré, prenez-le avec une paire de pinces et assurez-vous de faire dorer les bords également.
- Transférez les côtelettes cuites sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebord et laissez-les reposer quelques minutes. Au moment de servir, réchauffez le jus de cuisson dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis versez-le sur les côtelettes afin de les rendre plus croustillantes.
- Servir les côtelettes de porc telles quelles ou les découper à l'os avec un couteau bien aiguisé pour une présentation plus élégante.
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