Les spécialités ardéchoises sont d’abord paysannes : la caillette (pâté de porc aux herbes), la crique (galette de pommes de terre râpées), la maôche (estomac de porc farci au chou), la châtaigne d’Ardèche AOP et le picodon AOP, petit fromage de chèvre au lait cru. Autour d’elles gravitent la crème de marrons, la fougasse aux noix, le pelouton et les vins du Vivarais. Voici ce qu’est vraiment chaque spécialité, et où trouver nos recettes.
Les spécialités ardéchoises en un coup d’oeil
| Spécialité | Ce que c’est | Statut | Notre page |
|---|---|---|---|
| Caillette | Porc (viande, foie) et blettes ou épinards, en crépine, cuite au four | Recette traditionnelle | Recettes traditionnelles |
| Crique | Galette de pommes de terre râpées crues, ail, persil | Recette traditionnelle | Recette de la crique |
| Maôche | Estomac de porc farci de chou, pommes de terre, chair à saucisse | Plat d’hiver du plateau | Recette de la maôche |
| Châtaigne d’Ardèche | Châtaigne fraîche ou sèche, farine, purée | AOC 2006, AOP 2014 | Variétés et récolte |
| Picodon | Fromage de chèvre au lait cru, palet d’environ 60 g | AOC 1983, AOP 1996 | Le picodon AOP |
| Crème de marrons | Purée sucrée de châtaignes | Produit dérivé | Recette maison |
La caillette ardéchoise
La caillette est un pâté de porc du sud-est de la France : viande grasse et maigre, lard, foie, mêlés à des feuilles de blettes ou d’épinards (parfois de la scarole ou de la frisée), salés, poivrés, épicés. La farce est moulée à la main, enveloppée de crépine et cuite au four. On la mange chaude, avec des pommes de terre vapeur, ou froide, en entrée avec une salade. On la préparait à la ferme, au moment de tuer le cochon, et l’Ardèche et la Drôme s’en disputent la paternité. Certaines recettes ajoutent oeufs, ail, noix ou châtaignes.
La crique ardéchoise
La crique est une galette de pommes de terre râpées crues, assaisonnées d’ail et de persil, parfois liées d’un oeuf (sa présence fait débat), cuite à la poêle en galette d’un doigt d’épaisseur. Plat principal avec une salade ou accompagnement d’une viande : notre recette pas à pas.
Crique ardéchoise. Photo : Binnette, licence CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
La maôche, plat d’hiver du plateau
Sur le plateau ardéchois, aux confins de la Haute-Loire et de la Lozère, la maôche (ou maoche) est un estomac de porc farci de chou, de pommes de terre et de chair à saucisse, souvent avec carottes et pruneaux, relevé de genièvre. Elle cuit longuement au bouillon ou à la vapeur, puis passe éventuellement au four ; les restes se mangent en tranches poêlées. Notre recette de la maôche.
Maôche. Photo : amberdegrace, licence CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.
La châtaigne d’Ardèche AOP
La châtaigne est l’emblème du département. L’appellation Châtaigne d’Ardèche est AOC depuis 2006 et AOP depuis 2014. Son aire compte 127 communes, presque toutes en Ardèche, plus quelques-unes dans le Gard et la Drôme, et plus de 1 000 exploitations. Les variétés citées sont notamment la comballe, la sardonne, la bouche rouge, l’aguyane et la merle. L’appellation couvre la châtaigne fraîche et sèche, les brisures, la farine, la purée et les châtaignes entières épluchées.
Pour la cuisiner : nos recettes à la châtaigne d’Ardèche, conserver les châtaignes fraîches, marrons grillés à la poêle, marrons au sirop en bocaux et le gâteau châtaigne chocolat.
Le picodon AOP
Le picodon est un petit fromage de chèvre à pâte molle et croûte naturelle, en palet d’environ 60 grammes aux bords arrondis. Il est AOC depuis 1983, AOP depuis 1996, et doit être fabriqué au lait cru depuis 2017. Son aire couvre l’Ardèche, la Drôme, le canton de Valréas (Vaucluse) et celui de Barjac (Gard). La variante dite « méthode Dieulefit » est lavée plusieurs fois au cours d’un affinage d’au moins un mois. Pour aller plus loin : le picodon d’Ardèche AOP, son origine et que faire d’un chèvre trop fort.
Les douceurs et le pain
- La crème de marrons, purée sucrée de châtaignes : la recette maison.
- La fougasse aux noix : notre recette du Vivarais.
- Le pelouton, tarte aux pommes : notre version.
Que boire avec la cuisine ardéchoise ?
Les vins du pays accompagnent naturellement ces plats : côtes-du-vivarais, vins des coteaux de l’Ardèche (IGP Ardèche), et côté rive droite du Rhône, saint-joseph pour la caillette. Voir aussi nos alliances mets et vins rouges et la rubrique vins d’Ardèche.
Acheter des produits ardéchois
Pour acheter sur place, les marchés et la vente directe à la ferme restent la meilleure porte d’entrée : voir notre guide de la vente directe en Ardèche et notre sélection des produits de l’Ardèche à découvrir sur place.
Questions fréquentes.
Quelles sont les spécialités culinaires de l'Ardèche ?
Les plus connues sont la caillette (pâté de porc aux blettes ou épinards, en crépine), la crique (galette de pommes de terre râpées crues), la maôche (estomac de porc farci au chou, sur le plateau), la châtaigne d'Ardèche AOP et ses dérivés (farine, purée, crème de marrons), et le picodon AOP, petit fromage de chèvre au lait cru.
Quel est le fromage typique de l'Ardèche ?
Le picodon, fromage de chèvre au lait cru en petit palet d'environ 60 grammes, AOC depuis 1983 et AOP depuis 1996. Son aire couvre l'Ardèche, la Drôme et quelques cantons voisins du Gard et du Vaucluse.
Quelles sont les variétés de la châtaigne d'Ardèche AOP ?
Le cahier des charges cite notamment la comballe, la sardonne, la bouche rouge, l'aguyane et la merle. L'appellation est AOC depuis 2006 et AOP depuis 2014.
Quelle différence entre la caillette et la maôche ?
La caillette est une boulette de porc (viande, foie) et de verdure, enveloppée de crépine et cuite au four, servie chaude ou froide. La maôche est un estomac de porc farci de chou, de pommes de terre et de chair à saucisse, cuit au bouillon puis éventuellement au four, servi chaud.
Quels produits ramener d'Ardèche ?
Des produits qui voyagent bien : farine ou purée de châtaigne, crème de marrons, châtaignes sèches, picodons affinés, charcuterie sèche, et une bouteille des vins du pays (côtes-du-vivarais, IGP Ardèche).
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