La maôche (on écrit aussi maoche) est un estomac de porc farci de chou, de pommes de terre et de chair à saucisse, souvent complété de carottes et de pruneaux et relevé de baies de genièvre. C’est le grand plat d’hiver du plateau ardéchois, côté Haute-Loire et Lozère. On la poche longuement dans un bouillon (ou à la vapeur), puis on peut la dorer au four. Les restes se mangent en tranches poêlées.
La maôche en bref
| Origine | Plateau ardéchois (nord-ouest de l’Ardèche), Haute-Loire, Lozère |
| Nom | De l’occitan maucha ; graphies maôche, maoche, maouche |
| Enveloppe | Estomac (panse) de porc |
| Farce | Chou, pommes de terre, chair à saucisse ; selon les familles carottes, pruneaux |
| Aromates | Baies de genièvre, sel, poivre |
| Cuisson | Au bouillon ou à la vapeur, à frémissement, puis éventuellement au four |
| Saison | Plat d’hiver |
Photo : amberdegrace, licence CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.
D’où vient la maôche ?
La maôche est une cuisine de montagne. Sur le plateau ardéchois, autour des villages de la Montagne ardéchoise, l’hiver est long et rude : on tuait le cochon, et rien ne se perdait. La panse servait d’enveloppe à une farce bon marché et nourrissante, faite de ce qui se conservait au cellier (chou, pommes de terre, carottes, pruneaux secs) et d’un peu de viande. On retrouve ce principe dans d’autres cuisines paysannes : le Saumagen du Palatinat en Allemagne en est le cousin le plus proche.
Ne la confondez pas avec la caillette ardéchoise, autre spécialité du département : la caillette est une boulette de viande de porc et de verdure (blettes, épinards) enveloppée de crépine et cuite au four, servie souvent froide. La maôche, elle, est une grosse pièce unique, cuite au bouillon et servie chaude.
Caillettes ardéchoises. Photo : Marianne Casamance, licence CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
Les ingrédients d’une maôche
Il n’existe pas de recette officielle : chaque famille, chaque village a sa farce. La base reste la même.
- Un estomac de porc bien nettoyé (à commander chez un boucher-charcutier, qui le fournit en général déjà paré).
- Du chou vert (chou frisé de Milan le plus souvent), blanchi puis haché.
- Des pommes de terre crues, coupées en petits dés.
- De la chair à saucisse (porc haché assaisonné).
- Des carottes et des pruneaux dénoyautés, selon les variantes locales : les pruneaux apportent une pointe sucrée typique.
- Des baies de genièvre écrasées, sel, poivre ; certains ajoutent ail, oignon ou persil.
L’équilibre courant est d’avoir à peu près autant de légumes que de viande : c’est un plat de chou avant d’être un plat de charcuterie.
Préparer la maôche, étape par étape
- Blanchir le chou. Effeuillez-le, plongez les feuilles quelques minutes dans l’eau bouillante salée, égouttez, pressez et hachez grossièrement.
- Préparer la farce. Mélangez le chou, les dés de pommes de terre, les carottes en dés, la chair à saucisse et les pruneaux coupés. Assaisonnez avec sel, poivre et genièvre écrasé. Pour vérifier l’assaisonnement, faites cuire une petite boulette à la poêle et goûtez.
- Farcir l’estomac. Remplissez la panse sans trop tasser : la farce gonfle à la cuisson et une panse trop pleine éclate. Cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
- Pocher. Déposez la maôche dans un grand faitout d’eau ou de bouillon froid (avec un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle), portez doucement à frémissement et maintenez un frémissement léger pendant plusieurs heures. Les recettes de Haute-Ardèche donnent souvent environ 3 heures. Piquez la panse avec une aiguille à brider au début de la cuisson pour qu’elle n’éclate pas.
- Dorer (facultatif). Égouttez-la et passez-la au four chaud le temps que la peau dore.
- Servir. Tranchez-la épaisse, à table, bien chaude.
Une partie des familles cuisent la maôche à la vapeur plutôt qu’à l’eau : le principe est le même, une cuisson longue et douce.
Réchauffer et conserver la maôche
La maôche se prépare en grande quantité et se mange en plusieurs fois. Le lendemain, coupez des tranches d’un ou deux centimètres et faites-les revenir à la poêle, dans un peu de graisse, des deux côtés, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées : c’est la manière traditionnelle de manger les restes, et pour beaucoup la meilleure.
Comme tout plat cuisiné à base de viande, gardez-la au réfrigérateur, bien filmée, et consommez-la dans les jours qui suivent ; réchauffez-la à cœur.
Avec quoi accompagner la maôche ?
La farce contient déjà les légumes et les pommes de terre : une salade verte bien vinaigrée suffit à équilibrer le plat. Côté verre, les accords les plus fréquents sont un vin rouge du pays (côtes-du-vivarais, vin des coteaux de l’Ardèche) ou, pour ceux qui préfèrent, un rosé du Languedoc.
Les autres spécialités de la cuisine ardéchoise
La maôche fait partie d’un petit répertoire de plats paysans du Vivarais. Pour continuer :
Crique ardéchoise. Photo : Mon Œil, licence CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.
- la crique ardéchoise, galette de pommes de terre râpées crues ;
- la châtaigne d’Ardèche AOP et ses recettes ;
- le picodon, petit fromage de chèvre AOP ;
- notre tour d’horizon des spécialités ardéchoises.
Questions fréquentes.
Qu'est-ce que la maôche ?
Une spécialité du plateau ardéchois, aux confins de la Haute-Loire et de la Lozère : un estomac de porc farci de chou, de pommes de terre, de chair à saucisse, souvent de carottes et de pruneaux, relevé de baies de genièvre. On la cuit au bouillon ou à la vapeur, puis on peut la dorer au four.
Comment s'écrit maôche ?
Les deux graphies coexistent : maôche et maoche. On lit aussi maouche. Le mot vient de l'occitan maucha.
Combien de temps cuire une maôche ?
La cuisson est longue : l'estomac farci poche à petits frémissements pendant plusieurs heures (on trouve souvent 3 heures dans les recettes de Haute-Ardèche), puis passe éventuellement au four pour dorer. L'eau ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon la panse éclate.
Comment réchauffer une maôche ?
Coupez une tranche épaisse et faites-la revenir à la poêle, des deux côtés, comme un steak. C'est la façon traditionnelle de manger les restes.
Avec quoi servir la maôche ?
Elle se suffit à elle-même puisque la farce contient déjà légumes et pommes de terre. Une salade verte suffit. Côté vin, on la sert volontiers avec un rouge du pays : côtes-du-vivarais ou vin des coteaux de l'Ardèche.
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