Comment faire fondre du chocolat au bain marie ?

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Comment faire fondre du chocolat au bain marie ?

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Faire fondre du chocolat est la première étape de la création de nombreux desserts décadents… mais quelle est la meilleure méthode pour obtenir un résultat parfait ?

Le chocolat est une petite bête capricieuse, un seul faux mouvement et vous vous retrouvez avec une bouillie que vous finirez très certainement par jeter à la poubelle. Mais faire fondre le chocolat est essentiel pour tant de délices que vous n’avez pas d’autre choix que de le maîtriser si vous voulez être un pâtissier accompli.

Aujourd’hui, lestoquesdardeche.fr vous propose son guide : Comment faire fondre du chocolat au bain marie ? Bien qu’il existe plusieurs méthodes différentes, la plupart des gens s’accordent à dire que l’utilisation d’un micro-ondes ou d’un bain-marie sont les deux meilleures options. Nous examinons ici les avantages et les inconvénients de chacune d’elles, ainsi que la manière exacte de maîtriser les deux techniques.

Qu’est-ce qu’un Bain Marie ?

Un bain-marie, également connu sous le nom de double-bouilloire, est un type de casserole utilisé pour chauffer des substances à une température contrôlée. Il est utile dans les applications où la surchauffe doit être évitée pour obtenir les résultats souhaités. La marmite est principalement utilisée en chimie et en cuisine, notamment pour la fabrication de bonbons, mais de nombreuses autres industries l’utilisent également pour fabriquer leurs produits. C’est une méthode de cuisson mis en avant par de nombreux blogs spécialisés dans le chocolat comme www.portail-du-chocolat.fr !

Ce dispositif est composé d’une petite casserole à l’intérieur d’une plus grande. La grande casserole est remplie d’un liquide, généralement de l’eau, tandis que la substance à chauffer est placée dans la petite casserole. Le bain-marie empêche la substance dans le petit pot de dépasser le point d’ébullition du liquide dans le grand pot. La température maximale de la petite marmite peut être ajustée en changeant le liquide dans la grande marmite ; l’ajout de sel à l’eau entraînera un point d’ébullition plus élevé, par exemple, tandis que l’ajout d’alcool abaissera le point d’ébullition.

Une utilisation typique du bain-marie en cuisine est la fonte du chocolat. Le point d’ébullition de l’eau étant de 100°C (212°F), le chocolat contenu dans le bain-marie ne peut pas dépasser cette température. Il est souvent très difficile de faire fondre du chocolat sur une flamme directe, ce qui peut donner un produit brûlé et inutilisable. En chimie, les résultats de l’utilisation d’une casserole ordinaire alors qu’un bain-marie est indiqué pourraient être encore plus désastreux. L’appareil aide également la substance contenue dans le petit pot à chauffer à une température plus uniforme que celle qui serait possible sur une flamme directe.

Un bain-marie est un outil indispensable pour la cuisine des gourmets. En plus de faire fondre le chocolat, il est utilisé pour préparer des gâteaux au fromage, des crèmes pâtissières et plusieurs autres douceurs à base de lait. En outre, certains considèrent le bain-marie comme le moyen idéal de réchauffer le lait maternel pour un bébé.

Ce type de casserole a été utilisé pour la première fois en alchimie, l’ancêtre de la chimie d’aujourd’hui. Son nom signifie approximativement « bain de Marie », car la légende raconte qu’il a été inventé par une femme alchimiste nommée Marie, traditionnellement considérée comme Miriam, la sœur du Moïse biblique.

Préparation du chocolat

Lorsque vous faites fondre des barres de chocolat, il est préférable de les hacher d’abord pour qu’elles fondent plus rapidement et plus uniformément. Il n’est pas nécessaire d’être trop précis lorsqu’il s’agit de hacher le chocolat : des morceaux ou des gros morceaux suffisent, du moment qu’ils ont tous à peu près la même taille.

De nombreux chocolatiers ou pâtissiers préfèrent les gouttes de chocolat aux barres de chocolat pour les faire fondre. Les gouttes de chocolat sont petites et uniformes, et se déclinent en différents pourcentages de cacao. Grâce à leur forme, elles ont plus de chances de fondre en même temps et d’éviter de brûler.

Choisir son chocolat

Plus le pourcentage de beurre de cacao et de matières grasses est élevé, plus le chocolat fond rapidement, de sorte que le chocolat noir fond le plus vite. Une fois fondu, il est brillant et a une bonne viscosité. Un chocolat noir de bonne qualité contenant au moins 70 % de solides de cacao vous laissera une saveur plus foncée et plus riche. Tout chocolat inférieur à ce pourcentage est généralement trop sucré.

Le chocolat au lait et le chocolat blanc ont une teneur en sucre plus élevée et peuvent s’accrocher et brûler plus rapidement, ils doivent donc être remués en permanence lorsqu’ils fondent. Une fois fondu, il a une consistance générale légèrement plus épaisse que le chocolat noir.

Faire fondre du chocolat : la méthode du bain-marie

Le bain-marie est la méthode que j’ai toujours privilégiée, depuis que je l’ai apprise à un très jeune âge. Si cette méthode est plus lente que le micro-ondes, elle est moins risquée car vous avez plus de contrôle sur la fonte.

Pour obtenir un bain-marie parfait, choisissez une casserole dont le diamètre est un peu plus petit que le bol en verre que vous utiliserez pour faire fondre le chocolat. Vous devez vous assurer que le bol peut s’asseoir confortablement sur le dessus de la casserole mais, surtout, qu’il n’entre pas en contact avec l’eau à un moment quelconque.

Faites bouillir un tiers ou la moitié de la casserole d’eau, et pendant ce temps, séparez le chocolat que vous voulez faire fondre en petits morceaux et placez-le dans un bol en verre. Une fois l’eau bouillante, retirez la casserole du feu et placez le bol en verre sur le dessus de la casserole.

Remuez délicatement le chocolat jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu – cela peut prendre quelques minutes, mais c’est étrangement satisfaisant de voir le chocolat se transformer en une magnifique rivière gluante. Une fois qu’il est complètement fondu, retirez le bol de la casserole et vous êtes prêt à utiliser le chocolat pour n’importe quel usage, comme la tourte au chocolat.

N’oubliez pas que pour certaines recettes, vous devrez attendre que le chocolat refroidisse un peu avant de l’utiliser. Pour résumer :

  • Remplissez une casserole moyenne avec 4 cm d’eau. Placez-la sur un feu moyen et portez-la à un frémissement très doux.
  • Placez un bol résistant à la chaleur sur la casserole de façon à ce qu’il soit bien ajusté mais ne touche pas l’eau.
  • Baissez le feu et laissez mijoter doucement.
  • Cassez le chocolat et ajoutez-le dans le bol, puis laissez-le fondre pendant 4-5 minutes, en remuant régulièrement.
  • Retirez délicatement la casserole du feu et laissez le chocolat refroidir un peu avant de l’utiliser.

Conseils pratiques : Veillez à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau et qu’aucune eau n’entre en contact avec le chocolat en train de fondre. Le chocolat pourrait se gripper et devenir inutilisable. Ne laissez pas non plus l’eau devenir trop chaude : le chocolat pourrait brûler et se fendre. Vous souhaitez développer vos compétences en matière de chocolat ? Apprenez à tempérer le chocolat pour obtenir un mélange lisse, brillant et qui claque de manière satisfaisante.

La cuve doit-elle toucher l’eau dans un bain-marie ?

La question de savoir si le bol doit toucher l’eau dépend du type de bain-marie que vous utilisez et de l’application. Comme nous l’avons vu dans la recette de la crème brûlée, les ramequins remplis de crème pâtissière sont placés directement dans l’eau. Cette méthode est typique du bain-marie au four, et d’autres recettes, comme de nombreux gâteaux au fromage, suivent la même méthode.

Lorsque vous utilisez un bain-marie ou un plat de service, il est préférable de garder le bol ou le plat au-dessus de l’eau. En effet, vous voulez que la chaleur soit répartie uniformément, ce qui est accompli en chauffant le plat supérieur avec de la vapeur. Le contact direct avec l’eau entraîne une chaleur inégale et excessive.

De l’alchimie antique à la cuisine moderne, ce n’est pas pour rien que le bain-marie, sous ses différentes formes, est toujours là. Si vous voulez de la constance, de l’attention et du contrôle en matière de cuisine, les doubles chaudières et les bains-marie sont un outil indispensable à avoir dans votre arsenal. Ils vous épargneront le chocolat brûlé, les sauces fendues et les flans trop cuits.

Comment garder les aliments au chaud dans un bain-marie ?

Un bain-marie, ou bain d’eau chaude, maintient les aliments au chaud en utilisant l’eau chaude pour transférer indirectement la chaleur. Il s’agit d’utiliser deux récipients. Un pot/plateau à aliments est placé dans un pot/plateau de base plus grand. L’eau chaude remplit le pot/plateau de base jusqu’à ce que le niveau d’eau atteigne environ la moitié des côtés du pot/plateau.

Couvrez le bain-marie avec un couvercle ou une feuille d’aluminium pour garder les aliments humides. L’idée est de garder les aliments au chaud, tout en les empêchant de trop cuire ou de se dessécher. L’eau est maintenue à température en appliquant une chaleur directe au pot/plateau de base.

La plupart des bains-marie sont autonomes et utilisent des éléments chauffants électriques ou à gaz. La taille des casseroles et des plateaux varie, tout comme la base, en fonction des soupes, des sauces et des entrées. Un bain-marie peut être posé sur un plan de travail ou exiger son propre espace en tant que table intégrée.

Conseil pour faire fondre du chocolat dans un bain-marie ?

Aujourd’hui, nous vous proposons une astuce de cuisine pour faire fondre le chocolat au bain-marie sans le brûler. De nombreuses recettes de desserts demandent de faire fondre le chocolat (mousse au chocolat ou mousse au chocolat), c’est donc une étape importante de la préparation. Si le chocolat brûle ou caille, il ne peut plus être utilisé – quel gaspillage ! Consultez donc nos conseils Art of the Home ci-dessous pour savoir comment faire fondre le chocolat au bain-marie. Pour faire fondre du chocolat au bain-marie, il suffit de suivre ces étapes :

  • Faites chauffer une grande casserole d’eau – gardez l’eau chaude mais évitez de la faire bouillir pour que le chocolat ne surchauffe pas et que l’eau ne pénètre pas dans le chocolat (condensation, éclaboussures). Cela ruinerait le chocolat.
  • Dans un petit bol résistant à la chaleur (ou une petite casserole), cassez le chocolat que vous voulez faire fondre en morceaux égaux.
  • Avant de mettre le bol avec les morceaux de chocolat dans la grande casserole d’eau, il est préférable de placer un petit objet résistant à la chaleur au fond de la grande casserole. Nous utilisons un carreau de porcelaine 5×5, mais tout objet résistant à la chaleur qui servira de barrière supplémentaire entre le chocolat et le brûleur fera l’affaire. Cela empêchera le bol de chocolat de toucher le fond de la grande casserole et d’être trop près du brûleur.
  • Remuez le chocolat pour l’aider jusqu’à ce qu’il soit fondu (il aura l’air brillant).
  • Et voilà ! Vous avez maintenant du chocolat fondu prêt à faire un délicieux dessert au chocolat – profitez-en !

Faire fondre du chocolat rapidement : la méthode du micro-ondes

Faire fondre du chocolat au micro-ondes est la meilleure méthode si vous recherchez des résultats rapides. Si vous vous y prenez bien, vous obtiendrez du chocolat fondu en moins d’une minute. Mais les risques de brûlure du chocolat sont nettement plus élevés au micro-ondes qu’au bain-marie.

Outre la rapidité, le micro-ondes présente un avantage de taille : l’absence d’eau. Si de l’eau entre en contact avec votre chocolat pendant le processus de fonte, vous pouvez dire adieu à cette fournée. Avec le micro-ondes, il n’y a aucune chance que cela se produise, car la chaleur utilisée est sèche.

Pour faire fondre du chocolat au micro-ondes, coupez votre chocolat en petits morceaux et assurez-vous que le micro-ondes est réglé sur une température basse ou sur décongélation. Placez le chocolat dans un bol résistant aux micro-ondes et mettez-le dans le micro-ondes. Mettez le minuteur en marche mais vérifiez le chocolat toutes les 45 secondes à 1 minute. Comme tous les micro-ondes sont différents, les premières fois que vous ferez cette opération, vous voudrez peut-être vérifier un peu plus souvent pour vous assurer que le chocolat ne brûle pas.

Beaucoup de personnes privilégient la méthode du micro-ondes, faisant fondre entre 250 g et 1 kg de chocolat à la fois pour les fraises et framboises enrobées de chocolat de l’entreprise, et donne un autre conseil pour garantir la perfection du chocolat : « Assurez-vous que la taille du bol est adaptée à la quantité de chocolat – il m’est arrivé fréquemment de brûler 250 g dans un grand bol alors que cela aurait été parfait dans un petit. »

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