Les trois types de levure ont à peu près les mêmes performances et les mêmes profils de goût lorsqu’ils sont utilisés aux bons niveaux de substitution.
La levure est un micro-organisme unicellulaire qui sert l’humanité depuis des millénaires. L’alcool est probablement le sous-produit de la fermentation le plus connu, mais ce qui nous tient le plus à cœur, c’est le rôle de la levure dans la pâte à pizza et la fermentation. Travaillant en combinaison avec diverses bactéries, la levure, sous une forme ou une autre, fournit le levain pour pratiquement tous nos pains et petits pains levés, y compris les croûtes de pizza.
L’arôme, ou le goût, de la levure est un peu moisi et ressemble à celui d’un vieux journal humide. Alors pourquoi la croûte de pizza a-t-elle parfois un goût de levure si prononcé ? Eh bien, ce n’est pas la levure que vous goûtez ; c’est une combinaison des trois principaux sous-produits de la fermentation de la levure – dioxyde de carbone, alcool et acides (acétique, lactique et propionique) – que vous sentez. Ce sont ces mêmes sous-produits qui contribuent à la merveilleuse saveur des pains et des croûtes de pizza fabriqués à partir d’une pâte bien fermentée. Mais cela ne s’arrête pas là ; ces mêmes sous-produits affectent les protéines de la farine en les affaiblissant et en les rendant plus extensibles, réduisant ainsi la mémoire, ou les caractéristiques de retour en arrière, de la pâte, tout en donnant à la croûte finie un aspect plus tendre et croustillant. Aujourd’hui, lestoquesdardeche.fr vous propose son guide : Quelle levure mettre dans votre pâte à pizza ?
Comment fonctionne la levure
La levure fait essentiellement partie de la famille des champignons, et son fonctionnement est en fait assez fascinant. La levure crée du dioxyde de carbone en se nourrissant des sucres fermentescibles contenus dans les ingrédients de la pâte. Le dioxyde de carbone crée des poches d’air dans la pâte, et pendant le processus de cuisson, la chaleur tue la levure. Les poches d’air restent alors emprisonnées dans la pâte, ce qui donne une croûte aérée et moelleuse. Lorsque vous voyez une recette de pâte à pizza qui demande du sucre, c’est parce que le sucre ajouté peut aider le processus d’alimentation de la levure. On peut se demander si cette étape supplémentaire est nécessaire ou non, mais d’après mon expérience, j’ai fait de nombreuses fournées de pâte excellente sans sucre.
Levure sèche active
La levure étant un organisme vivant, elle réagit à l’environnement dans lequel elle est placée et a une durée de conservation au-delà de laquelle elle n’est pas performante. Lorsqu’elle est placée dans de l’eau froide, la levure sera un peu plus lente à s’activer, de la même manière que les conditions de stockage à froid ralentiront le taux d’activité de la levure, ce qui nous permet de conserver notre pâte dans des conditions réfrigérées pendant trois jours ou plus. D’autre part, les conditions chaudes, en particulier lorsque les températures approchent les 95°F, accélèrent considérablement l’activité de la levure au point que nous pouvons obtenir une pâte soufflée en moins de 12 heures si nous ne faisons pas attention au contrôle de la température.
Levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée, probablement le type de levure le plus utilisé dans la pâte à pizza, a une durée de conservation d’un à deux ans à température ambiante (65° à 80°F) lorsqu’elle n’est pas ouverte. Une fois les paquets de levure sèche active et de levure instantanée ouverts, le produit restant peut être conservé au réfrigérateur, bien couvert, jusqu’à un mois – mais n’oubliez pas que si vous entrez et sortez du réfrigérateur à plusieurs reprises, de la condensation peut se former à l’intérieur de l’emballage et entraîner une diminution des performances de la levure. Les emballages durs peuvent également se présenter sous forme d’emballage souple sont emballés sous vide pour garantir la performance de la levure pendant sa longue durée de conservation sans ouverture. Une fois ouvert, la levure coule librement pour une mesure facile
Le mot « instantanée » fait référence à la vitesse d’hydratation, et non à la vitesse de fermentation de la levure. Parce que la levure instantanée s’hydrate rapidement, il n’est pas nécessaire de la préhydrater avant de l’utiliser ; la meilleure façon de l’ajouter à une pâte est de la mettre simplement sur la farine lorsque vous êtes prêt à commencer à mélanger ; si vous pré-calculez vos ingrédients, vous pouvez la mélanger directement avec le reste des ingrédients secs. Même en présence de sel et/ou de sucre dans ces conditions, l’instantanée ne subit aucun dommage, comme ce serait le cas pour la levure comprimée dans les mêmes conditions. Si nous oublions d’ajouter la levure chimique à notre pâte pendant le pétrissage, nous pouvons éventuellement sauver cette pâte en ajoutant la levure chimique dissoute dans une petite quantité d’eau à une température de 70° à 75°. Mélangez ensuite pendant quelques minutes pour assurer une distribution uniforme de la levure, mais faites attention à ne pas trop mélanger et à ne pas trop chauffer la pâte en mélangeant trop longtemps.
Levure fraîche
La levure fraîche est peut-être la plus vivante des levures (avec le levain) mais elle est aussi un peu plus difficile à trouver. Certains magasins ne la stockent que de façon saisonnière, tandis que d’autres ne la stockent pas du tout. En outre, la durée de conservation de la levure fraîche est plus courte. La levure fraîche peut être soit dissoute dans l’eau, soit simplement émiettée sur d’autres ingrédients secs avant de mélanger la préparation. La levure fraîche peut être substituée à la levure instantanée dans les proportions suivantes : 1 cuillère à soupe de levure fraîche = 1,5 cuillère à café de levure sèche active (ou un rapport de 2:1).
Si vous êtes inquiet quant au type de levure à utiliser, ne vous inquiétez pas trop. La partie la plus importante de l’utilisation de la levure est d’utiliser la bonne quantité et de s’assurer que votre eau est à la bonne température (95 – 100F°).
Quelle est la différence entre la levure sèche active, instantanée et fraîche ?
Si vous vous interrogez sur le rôle de la levure dans la pâte à pizza, retenez ceci : Les trois types de levure ont des performances comparables et donnent les mêmes profils de saveur dans les produits finis lorsqu’ils sont utilisés aux bons niveaux de substitution. Par rapport à une livre de levure comprimée, il faudrait 8 onces de levure sèche active, ou 6 onces de levures instantanées plus 10 onces d’eau supplémentaire, pour la remplacer. D’un autre point de vue, si vous voulez remplacer la levure sèche active par la levures instantanées, vous utiliserez la levures instantanées à 75 % de la quantité de levure sèche active ; si vous voulez remplacer la levures instantanées par la levure sèche active, vous utiliserez 1,33 % de plus de levure sèche active que de levures instantanées.
Le type le plus récent de levures instantanées est conçu spécifiquement pour offrir une durée de conservation maximale lorsqu’il est utilisé dans des mélanges secs commerciaux. D’autres types « plus récents » de levure chimique sont désignés par divers noms, notamment « fast-acting », « quick-rising », « high-powered » et « instant premium ». Les avantages de ce type de levure peuvent inclure une meilleure performance dans les pâtes plus froides, une réduction du temps de mélange, une fermentation plus rapide, une réduction du temps de fermentation, une meilleure tenue au four et un plus grand volume de produit fini. Bien que ces applications ne soient pas importantes pour nous dans l’immédiat, il se peut qu’à l’avenir, vous soyez confronté au défi de produire votre pâte à l’économat pour la livrer à des magasins éloignés, et l’une de ces levures pourrait être exactement ce que vous recherchez pour fournir à vos magasins une pâte de la plus haute qualité, ou un mélange sec à partir duquel les magasins individuels produiraient la pâte.
Comme vous pouvez le constater, la levure est un produit quotidien assez banal, mais il y a beaucoup de travail en coulisse pour s’assurer que nous obtenons un produit constant et de haute qualité – en plus des types de levure nouveaux et améliorés conçus pour répondre à nos applications les plus difficiles. Toute l’équipe du blog lestoquesdardeche.fr reste à votre disposition dans l’espace commentaire du blog.
Dès son plus jeune âge, Maria passait des heures avec sa grand-mère dans la cuisine, observant attentivement chaque mouvement et apprenant les secrets des plats traditionnels. Au fil des années, cette passion est devenue une véritable vocation pour Maria, qui a décidé de partager son amour pour la cuisine en créant son blog, "Les Toques d'Ardèche".
Avec son blog, Maria souhaite réunir les amateurs de cuisine et les curieux qui souhaitent découvrir les délices de la région ardéchoise. Elle met un point d'honneur à sélectionner et à adapter des recettes traditionnelles, en y apportant sa touche personnelle et créative.
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